Thơm nồng nem nướng

Mỗi khi ta nhắc đến ẩm thực Thanh Hóa có lẽ ai cũng nhớ đến món ăn nổi tiếng là nem chua, nhưng ở xứ này còn có món lạ và đặc biệt ngon khác là Nem nướng.

Gần giống với nem chua nhưng nem nướng to hơn với thành phần chính là thịt lợn quê cùng với các nguyên liệu tự nhiên như lá chuối, lá ổi, lá đinh lăng, tỏi, ớt, hạt tiêu, thính gạo… 

Theo bà Nguyễn Thị Hợi (80 tuổi), người làm nem có tiếng, thịt nạc là thành phần chủ yếu của chiếc nem nướng. Bì nem nướng thái to và dài sợi hơn bì nem chua. Khi vùi trong than bếp, nhựa từ những sợi bì lợn chảy ra, nổ tí tách quyện với mùi thơm lừng, béo ngậy của thịt nạc mới chín đến khiến chiếc nem thơm ngon, mỡ màng hơn. Khi làm nem nướng, bà Hợi thường cho thêm một phần thịt mỡ để thịt với bì được kết dính chặt hơn.

Nem nướng Thanh Hóa là loại nem to và nặng tới vài lạng (gấp 5- 6 lần so với nem chua), là món ăn rất hấp dẫn, nem có thể được để lên men cho chín rồi ăn luôn, nhưng thông thường nem được nướng lên bởi khi đó quả nem chín thơm có mùi thơm hấp dẫn đặc trưng, vị đậm đà, pha một chút chua chua cay cay, phảng phất những hương vị thoang thoảng của lá đinh lăng, lá ổi..Tất cả quyện vào nhau tạo nên một món ăn rất vị rất độc đáo mà khó có món ăn nào sánh kip.

Chiếc nem ngon nhất là vùi trong than củi hồng rực. Khi bóc ra, nem nghi ngút tỏa mùi thơm của lá chuối, lá đinh lăng quyện mùi thịt nạc, tiêu bắc thơm lừng. Thích nhất là phần thịt cháy sém ở phía ngoài cùng của nem. Chiếc nào chưa ăn ngay, mẹ còn vùi trong than ấm, Tết đến có thể ăn cả ngày.

Nem nướng được chế biến khá kỳ công, tùy từng mùa để quả nem khi chín đạt đc chất lượng thơm ngon nhất: vào mùa xuân khí hậu se lạnh, người ta thường chưng nước mắm cốt cho khô, sau đó trộn với thịt đã thái nhỏ trộn với tỷ lệ bì hợp lý, sau đó khi gói nem thường quấn 1 lớp lá ổi rồi mới gói bằng lá chuối ở ngoài, rất dày để đảm bảo nhiệt độ chín cho quả nem. 

Vào mùa hè, khí hậu ấm áp, nóng, thì người ta lại rang muối và say nhỏ để làm gia vị cho quả nem. nem khi đc gói thường nếu không dùng thắp hương thì khi gói lót thêm một lớp đinh lăng, vài lát tỏi, vài lát ớt, nếu dùng để thắp hương thì không bỏ tỏi (người Việt nam có truyền thống kiêng kị tỏi khi thắp hương), nem nướng thường được ủ lên men trong vòng 3, 4 ngày là có thể ăn được

Nem thường phải gói nhiều lớp lá chuối hột hoặc lá chuối rừng. Người làm nem không ai dùng lá chuối tiêu hoặc chuối ngự bởi nó giòn và đắng. Nhiều người không biết, vẫn nghĩ rằng thợ làm nem cho nhiều lá để bớt phần thịt nhưng kỳ thực không phải vậy. Dùng nhiều lớp lá để ủ nem cho kín, giúp lên men tốt nhất và giữ nguyên được hương vị như lúc đầu.

Nem nướng còn có thể ăn với xà lách, rau sống, chuối chát, khế... cuốn trong bánh đa nem đặc trưng của miền Bắc Trung Bộ.

Hãy cảm nhận sự thơm ngon, ngọt, bùi, cay cay, chua chua ... thật chất của đặc sản nem nướng Thanh Hóa.

Hoàng Phương